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COME SI PRODUCE LA BIRRA
L’orzo viene bagnato e fatto germinare in apposite vasche, e quando la piccola radice del seme ha raggiunto una determinata lunghezza, si interrompe la germinazione. Abbiamo ora ciò che si chiama il malto verde ricco di determinati enzimi che trasformeranno l’amido contenuto nel vegetale in zuccheri semplici. La germinazione dura circa una decina di giorni dopo di che il malto verde viene essiccato ad una temperatura di 80 °C e diventa malto. Esso, liberato dai germogli, si lascia riposare nei silos per alcuni giorni. Questo processo, che permette di ottenere il malto, è detto maltaggio o tallitura. Il riso viene aggiunto al malto, in quantità inferiori al 25%, per conferire al prodotto finale una colorazione chiara. Del luppolo vengono usate le infiorescenze femminili che, aggiunte durante il
processo di fabbricazione della birra, conferiscono ad essa sapori e aromi
particolari che variano a seconda della specie di luppolo usata. Questa
aromatizzazione del prodotto è dovuta alla luppolina, sostanza
presente nelle infiorescenze, che, grazie alla resina, al tannino e agli oli
essenziali di cui è composta, dona particolari caratteri organolettici. Il
lievito normalmente usato nella produzione della birra è un saccaromicete (Saccharomyces
carlsbergensis o S. cerevisiae ) che ha la peculiarità di
attivare la fermentazione degli zuccheri a bassa temperatura.
Passati brevemente in rassegna gli ingredienti vediamo ora come si procede per
ottenere la birra da essi.
Questo processo di fermentazione dura mediamente 10 o 12 giorni ed il prodotto ottenuto è la birra che, filtrata e imbottigliata in ambienti pressurizzati per evitare la perdita dell’anidride carbonica, subisce un ultimo trattamento di pastorizzazione consistente nell’esposizione delle bottiglie chiuse ad una temperatura di 60 °C onde stabilizzare il prodotto ed aumentarne la durata nel tempo. Giovanni VISETTI
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